جامع ترین مقاله در مورد قند و شکر را نخوانید چون سبک زندگی شما را تغییر میدهد.

انواع قند و شکر:

به یقین می توان گفت که امروزه نیمی از مواد غذایی حاوی شکر و متعلقات آن است؛ بنابراین، اطلاع از انواع قند و شکر یک امر ضروری محسوب می شود .

با توجه به مصرف بالای قند و شکر و نیز، استقبال مصرف کنندگان از انواع گوناگون این کالای اساسی می توان به اهمیت و میزان خرید و فروش و ارزش غذایی آن پی برد.

بنابراین، اگر بخواهید یک خرید مناسب و بهینه در زمینه قند و شکر انجام دهید، باید یک سری اطلاعات کلی درباره انواع آن داشته باشید.

شکر چیست:

شکر ماده‌ای شیرین است که در فارسی از واژهٔ sharkara در زبان سانسکریت گرفته شده‌، سپس به صورت سکر از فارسی به عربی راه یافته و از عربی به زبان‌های اروپایی وارد شده ‌است. شِکَر را در فارسی قدیم بوره نیز می‌گفتند.

هرچند امروزه از چغندر قند نیز شکر می‌گیرند، اما در گذشته شکر از نیشکر، که به عربی «قصب السکر» می‌گفتند گرفته می‌شد. امروزه ۸۰٪ از شکر تولیدی در جهان از نیشکر و مابقی از چغندر قند به‌دست می‌آید.

این ماده‌ی خوراکی با فرمول شیمیایی C12-H22-O11 و به صورت عام به تمامی مواد شیرین گفته می‌شود که شامل گلوکز، فروکتوز، گالاکتوز است و در بسیاری از گیاهان، میوه‌ها و لبنیات وجود دارد.

شکر سفید معمولی:

شکر سفید، پرمصرف‌ترین نوع شکر است که در تهیه انواع غذاهای سنتی مانند شله‌زرد، انواع کیک، انواع دسر و بسیاری از نان‌ها استفاده می‌شود. این نوع شکر از چغندر و نیشکر بدست می‌آید و نزدیک به ۱۰۰ درصد از ساکروز تشکیل شده است. از شکر معمولی سفید برای تهیه هر نوع خوراکی و نوشیدنی استفاده می‌شود از پخت‌ و پز در خانه گرفته تا تهیه شربت‌های مختلفی مانند شربت سکنجبین، شربت آلبالو و مرباهایی مانند مربای زنجبیل، مربای به، مربای بالنگ و…

شکر قهوه‌ای:

شکر قهوه‌ای در واقع همان ساکاروزی است که یک مرحله کمتر از قند معمولی تصفیه شده باشد. به این معنی که حاوی مقادیر مشخصی از ملاس و هم‌چنین کارامل است. این نوع شکر به دلیل داشتن کارامل و ملاس، رنگی قهوه‌ای و طعمی کاراملی دارد. خاصیت جذب آب و بافت نرم این شکر به تازه نگه داشتن محصول کمک می‌کند. محصولات قنادی تهیه شده با شکر قهوه‌ای در مقایسه با شکر معمولی سریع‌تر طلایی می‌شود. شکر قهوه‌ای انواع مختلفی دارد که از نظر مقدار ملاس و روش تهیه متفاوت هستند.

شکر قنادی یا پودر شکر:

وقتی شکر معمولی با ۳ تا ۵ درصد نشاسته ذرت آسیاب شود، پودر شکر به دست می‌آید. پودر شکر از شکر بسیار ریز‌تر است و با آسیاب‌های خانگی هم به دست نمی‎آید. به خاظر ذرات ریز، این شکر با آب و روغن قابل حل است و در تهیه انواع خمیر فوندانت استفاده می‌شود. نشاسته ذرت برای جلوگیری از کلوخه شدن به پودر قند اضافه می‌شود، اما تاثیر بسزایی در بافت شیرینی‌ها دارد و از وارفتگی آن‌ها جلوگیری می‌کند.

قند :

قند یکی از قدیمی ترین فرآورده‌هایی است که انسان از طبیعت بدست آورده، بیش از ۲ هزار سال پیش، قند را از نیشکر کشف کردند. قند و شکر از لحاظ ساختار تقریبا تفاوتی ندارند و فقط اندازه‌ی بلور آن‌ها متفاوت است. شکر از بلورهای ریز قند «ساکاروز» تشکیل شده، حبه‌ی قند نیز از بلورهایی با همین اندازه تشکیل شده با این تفاوت که تعداد زیادی از این بلورهای ریز در داخل حبه قند به همدیگر متصل شدند.

نبات:

نبات نوعی قند است که از نیشکر به دست می‌آید. در اصل نبات، نسل قدیم آبنبات‌های امروزی است و یکی از پرمصرف‌ترین انواع نبات، لقمه نبات و کاسه نبات و پرده نبات است. نبات اسم پارسی قند است که آن را فانیذ گویند. نبات نوعی شکر مصفا است یا به عبارتی ساده‌تر، شکر تبدیل شده به بلور است که الفاظ دیگرش قند مکرر و فانیذ است. نبات هم مثل قند و شکر از ساکارز تشکیل شده است با این تفاوت که بلورهای آن بسیار بزرگ‌تر هستند و کاملاً مشاهده می‌شوند.

انواع شکر از منظر طب سنتی:

شکر در گذشته به لحاظ مراتب تصفیه آن دارای انواعی از سرخ و سفید و سلیمانی و طبرزد و غیر آن بوده. به گفته برخی از قدما، شکر قبل از آنکه تصفیه شود، شکر سرخ و چون دوباره پخته و تصفیه گردد و در ظرفی ریخته شود که دُرد آن جدا شود، شکر سلیمانی و اگر سه بار پخته و صاف و دُرد آن جدا شود، قند مکرر نامیده می‌شود.

اکثرا نوع سفت قند مکرر را شکر طبرزد می‌نامند، اما برخی نیز گفته‌اند در پخت سوم، اگر به مقدار یک دهم شیر تازه بیفزایند و بجوشانند تا سفت شود، آن را طبرزد گویند و بعضی، شکر طبرزد را به شکر سفید تعریف کرده‌اند.

شکر عصارۀ نیشکر است و نیشکر شبیه به نی است اما مثل نی توخالی نیست و شاداب و سفید و سرخ است. محل رویش نیشکر در اکثر شهرهای هند و مصر و چین و عمان و در ایران خوزستان است. اما در حال حاضر برزیل به‌ تنهایی حدود نیمی از شکر دنیا را تولید می‌کند.

لازم به ذکر است که شکر سفید را از نیشکر سفید و شکر سرخ را از نیشکر سرخ به عمل مى‌آورند بدین شکل که ساقه‌ی آن را پوست گرفته و آب آن را بوسیله دستگاه یا کوبیدن می‌گیرند، سپس آن آب را طبخ مى‌نمایند تا منعقد گردد و تبدیل به شکر شود.

شکر سلیمانی:

چنانچه شکر سفید را در آب حل کرده و طبخ نمایند و خوب تصفیه کنند و با داخل کردن شیر یا سفیده تخم مرغ منعقد سازند سپس قالب گیری کنند و در آن چوب‌هاى باریک و تراشیده بگذارند و یا نخ و ریسمان داخل آن کنند و صبر کنند تا منعقد گردد و هر مرتبه آنچه از شیره آن انعقاد نیافته باشد، دوباره به قوام آورند و در قالب ریزند از آن شکر سلیمانی حاصل می‌شود که در فارسی نبات نام دارد.

نبات قراری یا نبات سنجری:

اما چنانچه در تصفیه شکر مبالغه کنند به این شکل که هنگام طبخ و جوشانده شدن، چرک و کف بر سر نیاورد و آنگاه در قالبی شیشه‌ای ریزند آن را نبات قرارى و سنجرى می‌خوانند.

فانیذ:

و اگر بعد از تصفیه و در حین انعقاد بر آن کف شیر یا سفیدۀ تخم مرغ بزنند و با کفگیر کوچک بسیار برهم زنند تا منعقد گردد و به ریسمان کشند آن را فانیز خزائی می‌گویند و اگر آن را با کفگیر چوبى خوب برهمزنند که کف برآورد و سپس بر روى پارچۀ‌ای از جنس کرباس که کمی نم دار باشد، اندک‌اندک و جدا جدا بریزند که حبابى شکل و داخل آنها متخلخل باشد آن را فانیذ می‌نامند.

شکرپنیر:

و اگر بعد از تصفیه و در حین انعقاد برآن کف سفیدۀ تخم مرغ و یا کف شیر زنند و نیز با روش معجون‌سازى بسیار برهمزنند که خوب سفید گردد و از روی حرارت برداشته آن را به شکل قلم‌هاى باریک بسازند و به اندازه بند انگشت ببرند و بگذارند تا سرد و بسته شود آن را شکرپنیر می‌گویند. اما امروزه شکرپنیر از تغلیظ مخلوط شکر و آب تولید شده و همچنین طعم دهنده‌های طبیعی مانند پودر هل، پودر نارگیل و… به آن افزوده می‌گردد.

شکرینه یا ناطف:

و اگر آن را بعد از تصفیه به نحو ذکر شده و نزدیک به انعقاد برداشته به دست خوب بکشند تا تار بندد و چندین مرتبه تکرار کنند در بین کشیدن هر دفعه روی تختۀ‌ای تمیز و پاک بزنند تا خوب سفید شود آن را ناطف نامند، شکرینه یا ناطف بسیار زودشکن و ترد است.

حلوای کنجدی:

و اگر بر روی شکرینه کنجد پوست کنده و بریان کرده بپاشند آن را ناطف سمسمى و به فارسی حلواى کنجد و به هندى ریورى خوانند و اگر روی آن مغز بادام و پسته یا گردوی بریان داخل نمایند آن را حلواى مغزى گویند و اگر آن را مانند گیسو ببافند به فارسی گیسَک می‌نامند و بعضى در حلواى مغزى ربع وزنِ شکر، عسل نیز اضافه می‌کنند چراکه این کار باعث تردی و شکنندگی می‌شود.

و در صورتی که در تصفیۀ شکر مبالغه شود تا به حد انعقاد برسد، سپس در قالب‌هاى صنوبرى شکل که در طرف باریک آن سوراخى باشد بریزند و مدتى بگذارند که خوب منعقد و خشک گردد و رطوبت و چرک آن از ان سوراخ تراوش نماید آن را فانیذ سنجرى و به فارسی قند سفید نامند.

اما چنانچه در قالب مستطیل که در هر دو طرف آن متساوى باشد ریخته شود آن را قلم نامند و اگر آن قند را باز صاف نمایند و به دستور باز منعقد سازند و در قالبهاى صنوبرى بریزند آن‌را ابلوچ یا قند مطلق و به هندى اوله یعنی مانند دانۀ تگرگ نامند و بعضى آن را طبرزد می‌گویند بعضى نیز گفته‌اند که اگر در طبخ آن به قدر یک دهم وزن شکر سفید شیر تازه دوشیده در آن بریزند و صاف کرده و به قوام آورند و در قالب ریزند آن را طبرزد نامند.

از شکر سرخ نیز بعد از تصفیه به روش‌های ذکر شده نبات و قند و ناطف و… تهیه می‌شود، اما مزه‌ی آن‌ها به لذت و لطافت تهیه شده از شکر سفید نیست.

مزاج یا طبع شکر سفید:

به نظر اغلب حکمای طب سنتی، طبع شکر سفید نزدیک به اعتدال است اما حکیم عقیلی خراسانی طبع شکر را در دوم گرم و در اول خشک و طبع آب نیشکر تازه در دوم گرم و در اول تر و طبع شکر سرخ در آخر دوم گرم و در آخر اول خشک و طبیعت شکر سلیمانی در آخر اول کرم و در اول تر ذکر کرده است. لازم به ذکر است هرچه شکر کهنه‌تر شود بهتر مى‌شود و بر خشکی آن افزوده می‌شود.

مزاج یا طبع نبات:

طبع نبات گرم است یا سرد؟ نبات بسیار مقوی، نشاط آور، ضد نفخ و ملین است، طبیعت نبات معتدل است و اگر در تصفیه آن زیاده روی کنند، شیرینی و حرارت آن کمتر و معتدل‌تر می‌گرد. نبات زعفرانی برای تسکین درد معده و و نفخ برای افراد سردمزاج تاثیر بیشتری دارد و طبع نبات زعفرانی گرم است. نبات در مقایسه با انواع آبنبات خاصیت ملین و ضد نفخ بیشتری داشته و ماده اولیه آن با قند و شکر یکسان است اما از آن‌ها لطیف‌تر است.

افعال و خواص شکر:

شکر ملین طبع و حلق و سینه و شش و پاک کننده رطوبات سینه و شش است. خاصیت مهم شکر این است که سریع به عمق بدن نفوذ می‌کند و جهت تقویت ارواح و قوا و کبد و تحلیل بادهای شکم و تقویت قوای جنسی موثر است.

شکر تولید کننده خون صالح و استحکام بخش اعصاب و مانع پیرى است، همچنین رفع کننده خلط سوداوى و برطرف کننده امراض حاصل از سودا است.

آشامیدن مقداری شکر با آب گرم و روغن بادام شیرین جهت بحه الصوت یا گرفتگی گلو و غلظت در آواز و صوت و تسکین قولنج و باد شکم نافع است. خوردن نبات در روز به مقدار سی گرم که یک حب یک حب به دفعات در دهان گذارند تا آب شود جهت رفع سرفه و خشونت صوت و سینه و درد آن و ارتعاش و خفقان که حادث از جماع باشد نافع است و با آب گرم جهت گرفتگی صدا که از نزله‌ها حادث شده باشد و مداومت آن جهت برطرف شدن سرفه موثر است.

مضرات شکر:

شکر برای افرادی که مبتلا به سل و اسهال هستند و صفراوى مزاجان مضر است. اگر در هنکام گرسنکى شکر زیاد مصرف شود، باعث تولید خون صفراوى می‌شود. همچنین زیاده‌روی در مصرف شکر ایجاد کننده صداع یا سر درد در افرادی است که مزاج رطوبی دارند و ضرر شکر در زمانی که غلبه بلغم و رطوبات بر مزاج است و خصوصا وقتی که با روغن و یا ترشی مصرف شود بیشتر است.

همچنین شکر بسیار کهنه فاسد کننده اخلاط و سوزاننده خلط خون است و مصلح آن بادام و شیر تازه دوشیده و ترشی‌ها و آب انارین و سفرجل و طباشیر و کاهو و امثال اینها است. بدل شکر در تقویت باه یا قوای جنسی و تلیین و رطوبت‌رسانی، ترنجبین و یا گزانگبین و یا شیر تازه دوشیده شده است.

آب نیشکر:

در هندوستان آب نیشکر یکی از نوشیدنی‌های محبوب مردم این کشور به شمار می‌رود که به صورت متداول استفاده می‌شود ولی در ایران بیشتر از فرآورده‌های حاصل از نیشکر همچون شکر سفید، شکر زرد و شکر قهوه‌ای یا سرخ استفاده می‌کنند که البته به تازگی شاهد تولید آب نیشکر و طرفداران آن هستیم.

آب نیشکر حاوی مقادیری ترکیبات مغذی و مفید است، اما خواصی همپایه آب میوه‌ها و سبزیجات ندارد و افراد مبتلا به دیابت نباید در مصرف آن زیاده‌روی کنند و محدودیت در مصرف آن مانند مصرف شکر و قند چغندر الزامی است و مصرف روزانه این نوشیدنی برای افراد سالم و حتی کودکان به دلیل میزان قند بالایی که دارد به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود.

طبع آب نیشکر:

طبیعت یا طبع آب تازه نیشکر گرم و تر است به عبارت دقیق‌تر از منظر طب سنتی آب نبشکر نازه در اول گرم و در آخر تر است و جهت تلیین طبع و حلق و سینه و شش و جلاى رطوبت آن و جهت سرفه و حبس ادرار و قرحه نافع و مولد خون معتدل و ایجاد کننده نفخ است.

زیاده روی در مصرف آب نیشکر و مکیدن آن در حالت ناشتا، جالى معده است و بعد از هضم غذا ملین طبع و اخراج کنندۀ ثقل به آسانی است. اما خودن آب نیشکر همراه غذا، ایجاد کننده بلغم و نفخ و قراقر است. اگر آب نیشکر را چند جوش خفیف داده و نیم گرم بیاشامند جهت سرفۀ ناشی از سردی و تصفیۀ صوت موثر است.

مضرات قند و شکر:

در قند و شکر هیجگونه مادهٔ مغذی وجود ندارد، در نتیجه بعد از خوردن یک بطری کوکاکولا، مقدار قابل ملاحظه ای از ویتامین ها و مواد معدنی بدن ما مصرف می شود تا قند موجود در آن را متابولیزه کند.

و در نتیجهٔ مصرف زیاد مواد قندی مصنوعی – قند و شکر معمولی – ترشح اضافی اسید معده به وجود می آید که منجر به عارضه ای به نام ترش کردن معده می شود و ادامه این وضع باعث استحاله و تخریب سلول های معده خواهد شد.

امروزه مشخص شده است که مصرف قند ها، علاوه بر چاقی، کم تحرکی و بی اشتهایی با ایجاد پوسیدگی دندان رابطه مستقیم دارد.

از مضرات قند و شکر میتوان به چاقی و بیماری دیابت اشاره کرد که بسیار هم خطرناک است. همچنین موجب افزایش سرعت تخریب دندان ها خواهد شد.

مضرات قند و شکر در کودکان:

مصرف قند و شکر، شکلات و انواع شیرینی، دلیل جذب سریع بالا رفتن قند خون و کم شدن اشتها به خصوصی در کودکان مانع دریافت غذایی کاملی که حاوی پروتئین ها و ویتامین ها و املاح است، میگردد و در نتیجه در کودکان سوء تغذیه به وجود می آید.

و سوء تغذیه در کودکان منجر به عقب ماندگی رشد جسمی و ذهنی و نیز کاهش مقاومت بدن در مقابل بیماری های عفونی و در نتیجه افزایش مرگ و میر میشود و از طرف دیگر مازاد قند مصرفی در بدن تبدیل به چربی شده و در نهایت می تواند موجب چاقی شود.

قند سفید یکی از غذاهای محرک بوده و چون برای سوختن در بدن ویتامین های لازم همراه ندارد خوردن آن زیان آور است و یکی از عوارض آن بی خوابی است که بسیاری به آن مبتلا هستند.

مصرف قندو شکر زیاد و یا سهل انگاری در مصرف آن قبل از ایجاد ناراحتی ها و بیماری های عصبی به ایجاد زخم کمک می نماید. و سلول های سرطانی نیز برای رشد وحشیانه خود از قند استفاده میکنند.

پزشکان و متخصصین معتقدند که یکی از عوامل اصلی بیماری قلبی چربی خون است و یکی از عوامل به وجود آمدن چربی در بدن خوردن قند و شکر و شیرینی است که بلافاصله پس از ورود به بدن قسمتی تبدیل به چربی می شود.

در هر کشوری مصرف قند زیاد باشد بیماری قلبی هم به همان نسبت زیادتر است. مصرف قند سبب کم شدن ویتامین ب میگردد.

امتیاز شما

میانگین امتیازات ۵ از ۵

از مجموع ۵ رای

جامع ترین مقاله در مورد قند و شکر را نخوانید چون سبک زندگی شما را تغییر میدهد.